ENSALADA DE JUDÍAS BLANCAS, con salsa de anacardos

En verano con el calorcito a veces perdemos un poco el apetito y las ganas de cocinar, por eso este tipo de ensaladas son estupendas.

Recibidos todos los nutrientes de los vegetales al estar en crudo y las judías son una excelente fuente de  hidratos de carbono, de proteínas y de fibras, a la vez que poseen una cantidad ciertamente mínima de grasa.

Los anacardos son ricos en grasas, proteínas vegetales, magnesio, potasio, fósforo, vitamina E.

ENSALADA DE JUDÍAS BLANCAS, con salsa de anacardos

Ingredientes para 2 personas

·1 bote de judías cocidas bien lavadas

·½ pimiento rojo pequeño cortado en daditos pequeños

·½ pimiento verde pequeño cortado en daditos pequeños

·2 tomates bien maduros laminados

·1 zanahoria pequeña

·1 trozo de pepino cortado en taquitos o láminas 

·pepinillos en vinagre

·Pipas de calabaza crudas

Para la salsa

·1 puñado de ancardos remojados en agua o leche (cantidad solo la necesaria para cubrirlos)toda la noche o al menos 3 o 4 horas

·Queso batido bajo en grasa o leche de coco en lata (solo si habéis dejado en remojo con agua)

·Mix de pimientas

·Albahaca

·Pizca de sal

 

ELABORACIÓN

Para la ensalada, colocamos de base las judías blancas en una fuente y sobre ellas vamos poniendo los vegetales y las pipas de calabaza y los pepinillos en daditos.

Podemos aliñar con aceite, vinagre y sal o hacer el aliño de anacardos.

Trituramos los anacardos con la mitad de agua o leche del remojo, hasta hacer una crema.

Si es demasiado espesa añadimos el queso batido o leche de coco o si hemos utilizado leche vegetal o animal vamos incorporando poco a poco y triturando hasta ver la textura deseada.

Sazonamos la salsa, con una pizca de sal , albahaca y pimienta……..podemos optar por otras especias que nos gusten más.